Goed kunnen koken begint bij het gebruik van de juiste snijtechniek die bepalend kan zijn voor het eindresultaat. Daarbij zijn goede messen van belang. Dit instructieve boek begint met informatie over Europese en over Japanse messen: fabricage, de verschillende onderdelen, vormen van snijvlakken, speciale messen voor specifiek gebruik en het onderhoud. Dan uitleg over de juiste werkhouding, de positie van de sturende en de snijdende hand en de verschillende grepen, gevolgd door basistechnieken voor diverse vormen: reepjes, blokken, chiffonade, chinoise, tourneren enz. Daarna de snijtechnieken voor groente en fruit alfabetisch op naam, snijtechnieken voor gevogelte, vlees en vis, het trancheren van gaar vlees en tot slot een aantal min of meer bekende decoratieve snijtechnieken. De informatie is steeds duidelijk door de vele werkfoto's met beschrijving; bij elke techniek, snijmethode of product staan in een kader steeds de aanbevolen messen. Geschreven vanuit een professionele invalshoek, maar heel geschikt voor serieuze thuiskoks die werk willen maken van hun techniek. Met alfabetisch register.
Nederlands | 9789044731798
| Titel | Groot handboek snijtechnieken : stap voor stap leren snijden als een echte chef-kok |
| Auteur | Jeffrey Elliot ; James P. DeWan |
| Secundaire auteur | Hilde Nagel-Peters |
| Type materiaal | Boek |
| Uitgave | Aartselaar : Deltas, cop. 2012 |
| Overige gegevens | 400 p - ill - 23 cm |
| Annotatie | Met reg - Vert. van: Complete book of knife skills. - Toronto : Robert Rose, cop. 2010 |
| ISBN | 9789044731798 |
| PPN | 352086327 |
| Rubriekscode | 629 |
| Taal | Nederlands |
| Onderwerp algemeen | Messen; Techniek; Koken |
| PIM Rubriek |  Eten en Drinken |
| PIM Trefwoord | Koken |
